Kamis, 07 Februari 2013

ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Pengertian Aditif  Makanan:
  1. Menurut FAO dan WHO: bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit dengan tujuan untuk memperbaikit warna, bentuk,  cita rasa, tekstur, atau memperpanjang masa simpan.
  2. Menurut Codex Almentarus Commision: bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya tidak dipakai secara khusus sebagai campuran makanan. 
  3. Menurut Permenkes RI tahun :bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan dicampurkan sewaktu pengolahan bahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Yang termasuk Aditif Makanan:
  1. pewarna,
  2. pemanis,
  3. pengawet,
  4. penyedap rasa & pemberi aroma,
  5. antioksidan,
  6. pengikat logam
  7. pengemulsi (emulsifer),
  8. pengental,
  9. pemutih,
  10. buffer,
  11. nutrien suppplement, dan lain-lain. 
A. Pewarna
Fungsi: meningkatkan daya tarik konsumen 
1. Pewarna Alami (antosianin, karotenoid, klorofil, dan kurkumin)
Daun SujiDaun PandanKunyit
Gambar Daun Suji, Daun pandan dan kunyit

2. Pewarna Identik Alami (santoxantin, apokaroten, beta karoten)
3. Pewarna Sintetik
Pewarna sintetik
 Contoh Pewarna Sintetik
B. Pemanis
Adalah zat yang memberikan rasa manis atau mempertajam penerimaan tehadap rasa manis, tetapi rendah kalori. Contoh: aspartam, siklamat, dan sakarin.
C. Pengawet
Fungsi: mencegah atau menghambat kerusakan mikrobiologis.
Contoh:
1. Bahan Organik
  • Asam asetat
  • Asam propionat (dalam bentuk garam Na- atau K-)
  • Asam sorbat
  • Asam benzoat (dalam bentuk garam natrium benzoat)
  • Etilena oksida, propilena oksida, etil format
2. Bahan Anorganik
  • Sulfit (gas SO2, Na/K sulfit, bisulfit, metabisulfit)
  • Garam nitrat dan nitrit
D. Penyedap dan Pemberi Aroma
Penyedap: zat yang dapat meningkatkan cita rasa makanan
Jenis:
  1. Penyedap Alami (bawang putih, bawang bombay, minyak esensial, oleorisin)
  2. Penyedap Sintetik (MSG, asam guanilat, asam inosinat)
Pemberi Aroma: zat yang dapat memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman, sehingga dapat membangkitkan selera konsumen.
Jenis:
  1. Alami (ekstrak buah, minyak atsiri)
  2. Sintetik (amil asetat, amil kaproat, vanilin, metil antranilat)
E. Antioksidan 
Adalah zat yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi.
Syarat:
  • tidak berbahaya
  • tidak memberikan cita rasa, bau, atau warna
  • efektif pada konsentrasi rendah
  • larut dalam minyak/lemak
  • tahan terhadap proses pengolahan
  • mudah diperoleh
  • ekonomis
Jenis:
  1. Alami (riboflavin, tokoferol/Vit. E, asam askorbat/Vit. C, b-karoten, dan fosfatifa)
  2. Sintetik (GHA, BHT, PG, NDGA)
F. Rambu-rambu Penggunaan Aditif Makanan

1. ADI (Acceptable Daily Intake)
                    dosis tanpa dampak
 ADI = -------------------------------
                            100
 
2. Batas Maksimal Penggunaan (BMP)
                    ADI x B
BMP = ------------------ x 1000 (mg/kg)
                        K
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (g)

Tidak ada komentar: